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禽类食品的冷加工

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禽类食品的冷加工

禽肉中的营养成分很丰富，含油人体所必需的各种主要营养物质，而且肉质细嫩，易于笑话和吸收。禽肉的结构和畜肉一样，也是有肌肉组织、脂肪组织、谷歌组织和结缔组织所组成。

禽肉（家禽）的成熟和腐败过程基本上和畜肉相同

1.为了保证冻禽的质量，对冻结钱的禽肉有以下要求：

（1）禽体表面必须洁净，无残留羽毛、血迹或者污物存在。

（2）放血彻底，体内不得有残留的淤血。

（3）拉肠时不能将肠、胆拉破，体腔内不允许有粪便和胆汁。

（4）嗉囊必须完整的去除，颈部不能有积事和淤血。

2.禽肉的冷却

宰杀后的家禽，肉体温度接近40℃，为了抑制微生物的生长和繁殖，应及时进行冷却，使肉体温度将至3~5℃左右。

家禽的冷却方法有很多，如用冷水、冰水和空气冷却等。一般认为家禽在宰杀后包装前用冰水浸泡冷却比较好，特别是分割鸡，冰水浸泡冷却是鸡体分割前不可少的一环。对于全鸡的冷加工，目前很多冷库都采用直接冻结的方法，但在冻结前必须把禽体水分晾干，才能确保产品的质量。

对于肝、心、颈皮、鸡尾、鸡肫等产品，在室外气温25℃以上时，要放在冷却间进行0.5~1h的冷却，避免肉变质。

宰杀后的家禽，在速冻前要进行塞嘴、包头和整形工作，可防止微生物从口腔侵入，并使禽体美观。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

3.禽肉的冻结和冷藏

禽肉的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架式排管或强烈吹风等形式。

速冻全禽时，如果用塑料袋包装，可放在带尼龙网的小车或者吊篮上进行吹风速冻。没有包装的大部分放在金属盘内，再放在搁架、吊笼或者推车上进行速冻，脱盘后再镀冰衣，放入冷藏库进行冷藏，分割禽大多数采用先包装，后装盘速冻。

速冻库的温度一般为-23℃~-35℃，空气相对湿度在85%~90%之间。当禽体最厚部位肌肉中心温度达到-15~-18℃时，可结束速冻，转入冷藏库，库温-18~-20℃。在速冻过程中，禽体因水分蒸发而减轻重量，重量损失一般为2~3%（无包装）。在-18℃的冷藏库中，鸡一般可以保藏6~10个月，鸭、鹅可保藏6~8个月左右。

深圳市辛普森制冷技术有限公司专业为各种食品厂提供食品冷加工全套制冷系统解决方案, 从预冷,速冻,保鲜,冷藏提供速冻隧道,速冻机,保鲜库,冷藏库等制冷设备.

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