肉类食品的冷加工
肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等多种营养成分。这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。
肉食品必须执行国家的卫生标准，并且严格按照规定的工艺流程进行。
肉的冷却
牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。在宰后短时间内，体内的新城代谢作用大部分继续进行，并放出热量。因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。肉体的体温和湿润的表面最适合微生物生长和繁殖，这对肉的保鲜极为不利。
将肉类放入冷库对其冷却的目的在于迅速排除体内的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体的表面形成一层干燥膜（也称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发，便于短期贮存，调节市场供应，同时让销售的肉味更鲜美。
目前我国的冷库，肉的冷却都是在空气介质中进行的，即采用冷风机进行吹风冷却。各种肉类在冷库内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行。冷库的吊轨宜采用自动传送连跳装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。
1、肉的一次冷却工艺。肉的冷却过程最好能在最短的时间内完成，因此，在冷却时，应采用尽可能低的温度，但不能使肉体内部冻结。
肉的冷却工艺都采用干式冷风机，室内空气温度一般在0℃左右。在冷却开始时，相对湿度一般可以维持在95~98%左右。空气在肉体间流速约在0.5~1.5m/s之间、冷却时间在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉为20h，羊整腔为10~12h。当肉体大腿醉后部分的中心温度达到0~4℃，即可结束冷却过程。
为了缩短冷却时间，在装肉之前，冷库的制冷设备都应开始工作，预先将冷库内部的温度将至-2~-3℃。在挂满肉体之后，由于肉体中热量的散热，冷库的温度允许有一定幅度的上升，但经过10h后，库温应保持稳定，不能有较大幅度的波动。
2、肉的二次冷却工艺。
二次冷却工艺的主要办法是，现在较低温度下，将肉体表面温度降低到-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷却方式进行第二次冷却。采用二次冷却工艺的有点是：肉品的干耗损失少，比一般的冷却方法可减少40~50%，肉的质量也会比较好，表面干燥，外观良好。
二次冷却的设备有两种形式。一种是先在有连续输送吊轨的冷库中进行，然后在输送到一般的冷库中；另一种是两次冷却都在同一间冷库中，但是前后连个阶段所用的风速和湿度不同。
经过冷却的肉虽能保藏一定的时期，但不能长时间的贮藏，因为冷却肉的温度在冰点以上，细胞组织中的水分尚未结冻。这样的温度和湿度，对于微生物和酶的活动能力虽有一定程度的抑制，但不能使其终止。因此，要使肉能长期贮存并适于长途运输，必须将肉冻结，也就是将肉的温度降低到低于汁液冻结温度，一般在－15~－20℃，使肉中大部分汁液冻结，以造成不利于微生物生长、繁殖和延缓肉内各种生化反应的条件。
肉的冻结
结冻肉的质量一般与鲜肉相接近，但冻肉在结冻后总有一部分汁液流失，营养成分减少。解冻后的肉、质量更差。
一.冻结速度和冻结方法。肉的结冻速度，一般按单位时间内肉体结冻的速度（cm/h）来表示，通常分为三种：
①冻结速度为0.1~1cm/h，称为缓慢冻结；
②冻结速度为1.1~5cm/h，称为中速冻结；
③冻结速度为＞5cm/h，称为快速冻结。
对大多数肉食品来讲，速冻速度以2~5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚度的半片猪肉体，在20h以内由0~4℃冻结至－18℃，冻结质量是好的。从肉的冻结质量要求，冻结速度快，质量高，干耗损失越少。
我国白条肉的冻结间大都采用强烈吹风速冻设备，在冻结间内装有干式冷风机，装有吊运轨道以挂运肉体。以猪白条肉为例，一般结冻间温度为－23℃，空气流速为0.5~2.0m/s，经冷却的肉在24h内（包括进出货时间）肌肉深部温度达－15℃，有些冷库进行技术改革，采用增加冷却设备的面积和用自动传送链条（可使用肉体温度均匀）的措施，把白条肉冻结时间缩短到12h以内，达到一天两周转。影响肉类冻结速度的因素与冷却过程相同，特别是取决于冻结间空气温度和流速及肉片的厚度等。
1.白条肉直接冻结工艺。分级晾肉，冻结间降温到－15℃，一次进货，冻结降温（肉温在0℃左右时冲霜一次），出冻后进冷藏库（20小时，中心温度－15℃）。
2.直接冻结工艺的优点如下：
①缩短冷加工时间，直接冻结时，由于一开始空气温度就较低，散热速度大，使肉体表面温度迅速下降。由于表面层很快冻结，使肉体内层与表面层的温差增大。同时，由于表层水结成冰，导热系数增大，因而加速了肉体深处的散热过程，缩短了肉体结冻时间。直接冻结的冻结时间可掌握在16h左右，冷加工工艺周期为一天。这样，采用直接冻结工艺比经冷却后再冻32~36℃小时可节约时间50％以上。
②降低干耗，经过试验，采用直接冻结工艺生产的冻肉，干耗较少，约比非直接冻结降低88％。
③节省耗电量，经测试，直接冻结工艺每冻结1吨肉，耗电量为63kW.h，而经冷却后再冻结1t肉，耗电量为23.6W.h（冷却）＋57kW.h（冻结）＝80.6kW.h。直接冻结工艺每吨肉省电17.6kW.h。
④减少建筑面积，以每日冻结100t的冷库为例，仅需两间共晾40t肉的晾肉间，不需再设冷却间，这样约可减少建筑面积30％。
⑤节约劳动力，由于直接冻结不经过冷却过程，因此可减少搬运量，节约劳动力约50％左右。
，目前，肉类直接冻结工艺在我国已广泛采用。
冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，如需作短期贮藏，应立即送入冷库里的冷藏库。肉在冷藏库放置的方法与冷却时完全相同。冷藏库的空气温度为＋1~－1℃，相对湿度应保持在85％~90％。库温降低时，相对湿度可增大些。
冷却物冷藏库的空气流速缓慢均匀，自然循环即可，一般冷库内的空气流速为0.05~0.1m/s。冷却肉的冷藏时间按肉体温度和冷藏条件来定。一般为15~20天。
冷却肉在冷藏时的变化，主要是成熟过程的继续进行，肌肉的颜色由于水分蒸发和氧化而变暗。如冷藏时间过长，在微生物作用下，会使肌红蛋白和血红素呈淡灰色，并使其表面发粘。
冻结肉的冷藏。经过冻结的肉，立即进入低温冷藏库才能使其保藏较长的时间。
冷藏库的温度是以冻结后的肉体最终温度决定的，需要长期贮藏的肉类的冷藏温度应不高于－18℃。因为在此温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内部的生物化学变化受到很大抑制，表面水分的蒸发量也较小、能保持较好的质量。我国肉类冷藏库温度普遍采用－18℃，对一些大型贮藏性冷库、外贸出口冷库，也有采用－20℃的，这对保证长期贮藏冷冻食品的质量更为有利。
对于商场和企业用的小型冷藏库，因贮藏一般都在2个月以内，冷藏库的温度可采用－15~－18℃。
在生产性冷库中，冻肉在进入冷藏库时，其中心温度要求在－15℃左右。分配性冷库，由于冻肉长途运输，肉温有所上升，但也应在－8℃以下，如高于这一温度，说明冻肉已开始软化，必须进行复冻。冻肉的融化程度可按肉体温度求出。
冷藏库的温度应保持稳定，其波动幅度要求不超过＋1℃。如温差过大，会造成肉体组织内晶体融化和再结晶，并增加干耗损失和加速脂肪酸败。
冷藏库空气的相对湿度越高越好，并且要求稳定，以尽量减少水分蒸发，因此一般采用95％~98％，其变动范围不超过＋5％。
冷藏库的空气只允许有微弱的自然循环，如采用冷风机，其风速亦应控制在0.25m/s速度以下。不宜采用强烈吹风循环，否则会增加肉的干耗。
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